神戸牛レシピ:ビーフシチュー

肉質が固く、煮込みに向く牛肉の塊であるブリスケ(800g)を使用します。

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香味野菜 (この分の野菜は煮ているうちに溶けてしまいます)
ニンジン1本、セロリ4分の1、玉ねぎ1個、ニンニク1かけ、月桂樹の葉2~3枚、黒胡椒(粒)10粒程度、トマト(大)1個
市販のデミグラスソース300gくらいの缶2個。
赤ワインをグラス1~2杯、辛口のウスターソースやトマトケチャップ適宜。
塩・胡椒も適宜。
付け合せ用の野菜適宜。(ニンジンやマッシュルームは最後に少し煮こみ、インゲンは茹でたものをあわせます)

いずれにしても、そう厳密なものはないです。目指すは辛口のビーフシチューです。
特に塩気は最後に決めるくらいで、あまり最初にたくさんの塩を入れないことです。

 

シチューに取り掛かります

・肉の塊をたこ糸で縛りますが、目的は肉を塊にすることですから、しっかりと緊縛状態にすれば、縛り方にはルールはないです。縛ったら、塩コショウをします。
・フライパンに牛脂を入れて中火で加熱し、脂を溶かします。
・脂が溶けたら、火を強火にして、肉にしっかりと焼き目をつけます。
・焼け目がついたら、煮こみの鍋に移します。残った脂で香味野菜の玉ねぎ・ニンジン・セロリ、ニンニクを炒めて、肉を入れた鍋に移します。
・香味野菜とじっくりと煮込みます。
・肉にしっかりと被るくらいまで水を入れ、粒胡椒とローリエとトマトと赤ワインを入れて、強火にかけます。最初のうちはたくさん灰汁がでるので、丁寧にとります。
・最初にたくさん出てくる灰汁を一通り取ったら、火を弱め、弱火でコトコト煮ます。
・2時間くらい煮ると、肉がだいぶん柔らかになります。ここでいったん火を消して、息抜きをします。
※ここまでを初日にして、以降を2日目でも良いです。

・冷めた鍋を再び中火にかけ、沸騰寸前まで温めます。また、灰汁がでますので、取ります。ここで、缶詰のデミグラスソースを入れ、火は弱火にします。
※ デミグラスソースを入れると焦げやすくなるので、火加減は弱い方が無難です。
※ 缶詰の中に残ったソースを洗う要領で、水を追加します。
・このまま、時々かき混ぜて1時間くらい煮て、味をチェックします。酸味が欲しければ、ケチャップ少々、辛味が欲しければ、辛口のウスターソースを入れます。塩気もこの時点を9分程度決めます。※もう少し塩が欲しいくらいにしておくこと。


・マッシュルームや追加のニンジンを入れます。
・ここに好みの野菜(きれいに切ったニンジンやマッシュルーム)を入れて、さらに30分ほど煮ます。しゃきしゃきの玉ねぎが好きな方は、食べる少し前に入れるのがコツです。

基本的に焦がさないで煮込めば、必ず味が凝縮して美味になります。
なお、最後の塩気のチェックは、少量のご飯にソースをかけて食べると良くわかります。ソースだけで味見をすると、作り慣れていないと、どうしても塩が薄めになります。

一晩置けば、なお濃厚です。肉にも野菜にも味が沁みます。お好みで太めのパスタもあいます。もちろん、ご飯にかけても美味です。

 

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